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王貴玉:扎根東北的大國工匠
2020-08-12 15:19:26   來源:《華夏酒報》   作者:金峰   

他在國內酒行業低調隨和、任勞任怨,是很多人的好朋友;他在東北酒行業勤于思考、道高德重,深受東北酒人的敬重;他是第五屆全國評酒會“六人專家組”成員,也是大連老黃酒釀造技藝第六代傳承人,他就是我國著名白酒專家王貴玉。

黃酒的傳人,遼酒的掌門人

祖籍山東膠東的王貴玉是釀酒世家,清晚時期,先祖王志帶著一家人從山東出海,北漂至大連,憑借一手釀制黃酒的好功夫扎根在了大連。如今,“王志大連老黃酒”釀造技藝已傳承至第七代,王貴玉是其第六代傳承人。

出身釀酒世家的王貴玉自小受家族傳統釀酒的影響,15歲就接觸釀酒。他得到釀酒名師翟乃真的指導,并先后進入大連輕工學院、東北財經大學學習相關專業知識。

幾十年來,王貴玉從曲房培菌工成長為技術員、副廠長、廠長等,再后來,他被選聘為國家白酒評委、黃酒評委,且連續被聘為全國白酒專家委員會成員,第五屆全國評酒會“六人專家組”成員,第五屆全國黃酒評酒會“六人專家組”成員。

作為“王志大連老黃酒”釀造技藝傳承人,王貴玉認為,我國是文化古國,文化絢麗多彩,被譽為“國粹”的黃酒生性溫和、風格雅致。黃酒文化古樸厚重,與悠久傳統文化中的包容、和諧、中庸高度契合;與儒家宣揚的仁、義、禮、智、信一脈相承。

2015年~2018年,王貴玉擔任遼寧省白酒工業協會會長,這段時間正是國內白酒行業的深度調整期,再加上經濟環境的影響,讓“遼酒”遭遇發展困境,但困境中的“遼酒”也見證著王貴玉身上優秀的品質和品格。

2015年,作為會長的王貴玉重點完善協會內部管理、大膽啟用新人,民主商議協會章程,籌備編撰《遼酒志》。

2016年,他組織開展“遼酒”“遼香”討論,舉辦“純糧固態好酒”“遼寧名酒”活動。

2017年,遼寧省白酒工業協會在凌海市舉辦首屆中國“遼醬”白酒發展研討會。在此次會議上,王貴玉介紹,“遼醬”始于20世紀30年代,產自于大凌河流域及遼河下游,流域內有大小酒廠百余家,已成為東北地區醬酒集中發展的區域。

“目前,遼寧有8家企業生產醬香型白酒,居東北、內蒙古之首,業內把遼寧列為我國醬香型白酒五大產地之一。”王貴玉介紹說,“遼醬”另一個鮮明的特點是歷史上形成的木酒海儲酒,木酒海內部多采用東北紅松、桑皮宣紙、鹿血等糊制,既滴酒不漏,又使桑皮、鹿血中的有益元素與酒相互作用,形成有利于有益微生物生長的封閉空間,酒儲藏在木酒海里3年后才可面世。

2018年,王貴玉組織、策劃了由遼寧省白酒工業協會主辦、承辦的“第二十二屆東北三省白酒企業聯席會暨金石灘健康白酒論壇”,此次論壇成為東北地區酒行業近年來規模較大的一次盛會;同年,經王貴玉協助溝通,由世界酒業聯盟支持,中國酒業協會、中國酒類流通協會、中國副食流通協會、中國酒業新聞網主辦的“中國千商大會·大連酒業峰會”在大連舉辦,為大連酒業帶來饕餮思想盛宴。2019年,王貴玉和我國著名白酒專家曾祖訓、胡義明共同獲得第三屆“中國酒業終身成就獎”。

最愛東北燒酒,癡情寒地黑土

在王貴玉的眼里,東北燒酒是天下最好的酒之一,這既源于他對東北酒最樸素的感情,也源于他對東北風土人情發自內心的熱愛。

經過幾十年的研究學習,王貴玉認為,東北地區適宜釀酒的區域在北緯39°~51°,東經120°~133°地帶。冰天雪地的東北冬季,雖殺不死無益微生物的芽孢,但大多真核細胞型微生物會被凍死或休眠,不至于雜菌叢生和無益菌群繁衍,凈化了微生物,每年有70℃大溫差的東北,對選擇培養釀酒微生物倒成了得天獨厚的優勢。

“微生物體型微小、結構簡單、繁殖迅速,既容易變異,又適應能力強,廣泛分布于空氣、土壤、江河、動植物體表等位置。”王貴玉對《華夏酒報》記者說,經過東北一年四季的錘煉,存活下來的有益菌群作用于釀酒發酵,生命力更強,形成了東北酒特定的風格,也賦予東北酒豐滿的酒體及其風味基因。

王貴玉表示,品質優良的東北糧食做飯好吃,釀酒酒香。充足的釀酒原料資源和幾乎沒受大工業污染的青山綠水,為全國的消費者釀制出“健身健心,不上頭”、帶著復合糧香、醇香的濃烈東北酒。

在東北,釀酒谷物最好的是高粱。“東北盛產高粱,高粱最早就是出自北方,遼寧查海遺址出土的谷物是我國最早發現的谷子,大連大嘴子遺址高粱是我國發現最早的高粱。”王貴玉說,這些歷史發現都佐證著東北地區釀酒原料悠久的歷史。時至今日,東北仍是我國高粱的主產區,其不僅滿足著東北地區釀酒的需要,而且還大量供應國內大中型酒廠。

在飲酒文化上,王貴玉坦言,東北獨特的自然環境、風土人情塑造了東北人勤勞勇敢、樂觀熱情、豁達豪爽的性格。“闖關東”闖出的大無畏精神和與人為善的理念,形成了東北人以酒待客、以酒會友的淳樸習俗。豪飲、愛飲、能飲的東北人培育了“獨具冰雪氣韻”的東北白酒消費市場。

在東北酒的歷史文化上,王貴玉認為,東北悠久厚重的酒文化歷史,為人們提供了想象空間。從遼寧紅山文化遺址出土的酒器、酒食物,到吉林大安考古發現的遼金時期的燒酒器具等,無不述說著東北歷史上的釀酒地位和燒酒歷史。

“大遼香”是東北酒復興的開拓者

近些年,在王貴玉的建議下,遼寧白酒工業協會根據遼寧燒酒的發展史、工藝特點及發展經驗,提出了“大遼香”的概念。“大遼香”是王貴玉和遼寧白酒人的一個夢,其包含清香、醬香、麩曲濃香等大部分產品。

“大遼香”擔負著“遼酒”的復興夢,進而也是東北酒復興的開拓者。據王貴玉介紹,“大遼香”的工藝特點在于嚴格遵循傳統的高粱原料、優良泉水、小麥大曲、自然發酵、甑桶蒸餾、陶缸儲存的古法釀制。其在東北酒特點的基礎上,追求香氣自然純正、酒體豐滿、醇和爽凈、余味悠長,做到烈酒不烈口。

“‘大遼香’還要堅持‘五好’釀酒,就是好糧食、好水源、好曲子、好工藝、好環境這五個基本要素。”王貴玉強調,“五好”釀酒能讓“大遼香”走出低級工藝誤區,改變燒酒原來的“清香不凈、醬香不雅、窖香不濃”的問題。

王貴玉在判斷東北酒的未來趨勢時分析,在堅持“五好”釀酒原則的情況下,從微生物利用到貯存都應該是中國酒的元素符號,因為這些符號是中國酒的基因。東北要減少調制酒數量,多生產中上水平的酒,東北酒的結構調整是一道坎,怎么邁步?

王貴玉建議,把酒精調制酒列入配制酒品種,這樣既不違法,也不違規,企業有出路、無損失,消費市場沒影響,消費者也能明白的消費。有能力的酒廠應主動引導白酒進入健康產業,加強分析檢驗,科學宣傳,回歸白酒的性價屬性。

“無論東北其它他酒,還是‘大遼香’,走出自己的特色、特點才是出路。”王貴玉說。


編輯:施紅

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