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從“用心”到“用良心”
2020-01-02 14:20:55   來源:中國酒業新聞網   作者:阿貍   

多年前,我是第一個把“用心釀造”寫成廣告宣傳語的人?,F在我來批評這個觀點。

當時我覺得,無論做什么都要用心,不用心做不成杰出的產品,不用心是不負責任的。因為我一直從事酒水行業,明白喝到肚子里的東西的重要性。我所在的企業視質量為生命,以國際級的質量體系作為質量保障,從ISO9000,9001到14000,酒廠里幾乎常駐的協助企業質量管理升級的專家團隊。用心挑選糧食,用心清洗糧食,用心蒸煮糧食,用心下池,用心蒸酒,嚴格區分差級,整個生產體系的質量管理細致入微,還在2002年時,酒廠還導入了日式6S管理。董事長不容置疑地說,質量問題一票否決。這個企業就是今天的保健酒巨頭。用心,一直是某種至高無上的要求。世界上怕就怕認真的語錄,被有家企業寫成“世界上怕就怕用心”掛到車間上。

隨著社會的發展,消費者快速地變化著各種消費口味,比如服裝,款式,顏色。面條,要雪白,要有咬勁。食品,款式,顏色,香味。茶葉,綠茶要綠,要一心兩葉,要像針一樣根根豎起。發酵茶要講湯色,香氣。而發展到酒這里,首先要柔,要綿,要甜,聞之,不能刺鼻,入口,不能辣喉,落肚要化得快,請灼也不能。

如此問題來了。各種科研機構用心研究,企業也土法改革,面條要雪白是吧,吊白塊來了,要咬勁是吧,膠水來了。鮮艷的服裝有毒。食品,各種添加劑來了,保證你五花八門。茶葉,添加色素,芬芳茶粉,香氣撲鼻,喝著保證你口干。酒這里呢,各種添加襲來,保證要綿柔有綿柔,要芳香有芳香,要粘稠有粘稠,要絲滑有絲滑,保證不辣。我喝過一款廣告力度很大的濃香酒,說實話,高級!好喝!不過,喝了之后,沒有任何留心的東西,內心充滿懷疑,我喝了酒嗎?我到底喝了什么?有些酒廠車間里放著己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸、乙醛名目繁多的添加劑,你要甜嗎?好,甜蜜素來了。

迎合消費者,不能說不用心。消費者需要啊,怎么辦?我記得不久前相關部門的人就說,添加劑的應用,滿足了人民群眾對物質多樣化的需求。添加劑功不可沒。某位品牌專家一針見血指出,消費者需要導向,一是迎合消費。二是引導消費。事實上,回顧中國營銷三十年,大多都是停留在迎合消費階段。因為三十年來中國制造,大多是模仿,或者接單生產,自我研發太少,擁有知識產權太少。而在食品創新方面,比如做酒,少數不法企業搞添加劑,以實現綿柔爽凈。消費者追捧年份,十年,二十年,三十年,五十年來了,如果不是有關部門抑制了一下,估計有的產品敢標注100年了。

這樣做,本質上還是“用心”。有個成語處心積慮,大概用在這里挺合適??墒?,我們處心積慮的,是以低成本迎合消費者,而不是引導消費者。我們去過歐美一些發達國家,對添加劑是非常嚴格的,外國人對食品的要求也沒有那么多花花腸子,不會要面粉雪白,不會要食品花花綠綠,不會要搞虛假的年份酒,更不會往酒里面放添加劑,增強綿柔絲滑。我發現一個有趣的現象,外國人對待食品是非常保守的,傳承的。面包還是那個面包,通心粉還是那個通心粉,烤肉還是那個烤肉,香腸還是那個香腸。一年能做多少就多少,做完就休息,決不會要無限地去擴大產能。有的年輕的帥小伙接手父親從爺爺傳承過來的小面包店也很高興滿足。而我們很多人,饅頭暢銷一下就要在全國開店。賣了一千噸酒就想賣一萬噸。有個貧困地區的小酒坊,發展不到三年,喊出了要賣10萬噸酒的偉大夢想。世上功夫,無快不破。而企業發展,興家猶如針挑土,超越規律,超自然高速,必然不會有好結果。因為快速擴大產能,新酒要裝瓶,是需要方法的。接著,各種添加劑順理成章就出來了。

有人說,甜蜜素不會傷害身體。我覺得這不是問題的關鍵。我所說的保健酒巨頭在酒體里調味的是木瓜,羅漢果,盡量避免使用任何人造甜味劑。盡管他們的產品是配制酒,允許添加糖,但是人家就有這種自律和使命,很簡單,就是要全面保護消費者的健康。所以,我想到了良心這個詞。

做人要憑良心,做企業也要憑良心。多年前,人們說起良心,就會反問,良心多少錢一斤?也有人大罵,良心叫狗吃了。

良心這個東西,原來是很值錢的。一般評價人確實到了無可奈何時,會說到一句,這個人還是有點良心,或許就是這句話,該升職的升職,該晉級的晉級。那個時候,良心很有價值,很值錢,是某種特別通行證。曾幾何時,就失色了。你喜歡吃大水果,我給你大水果,獼猴桃、香蕉、芒果都膨脹得炸開了。你喜歡吃瘦肉,我給你瘦肉精,瘦肉豬。你喜歡滑滑的感覺,我就給你嫩肉粉。你喜歡奶油,我就多給你奶油,用人造奶油降低成本??嘈墓略劦赜细鞣N需求。釀造醬香型白酒,理論上要黔東北的本土紅纓子糯高粱,價格貴。很快就有人選擇外地高粱,越便宜越好。東北高粱是不適合九次蒸煮的,但是價格美麗,2塊多(公斤),本地高粱9.7塊(公斤),所以很多人就毫不猶豫地區選擇便宜的高粱。

單純以醬香型白酒為例,很多時候我都在強調五個必須。首先聲明,這五個必須是我自己通過多年的觀察自創的,或許有對的,或許有不對的。但我這么說是摸著良心的。我說,第一個必須,就是本地紅纓子糯高粱。上面說了。第二個必須,必須自己掌握制曲技術,這是核心技術。為啥?大家都知道,制曲不僅是個技術活,而且很麻煩,溫度濕度把握不好,曲子就壞了,吃力不討好。所有很多規模不大的酒廠為了省心,就直接去買曲。買曲也沒問題,可是你買得到品質優良的好曲藥嗎?答案顯然是軟弱無力的。第三個必須,必須用赤水河原生態水?,F在相當一部分企業都在說自己使用赤水河的水,事實上,不少企業使用的用赤水河的水做的自來水,自來水,大家懂的。第四個必須,就是要嚴格遵守12987工藝。一年一個周期,兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒?,F在看,有多少企業真正使用坤沙做酒?真正做到一年一個周期?大都是為了追求效率,做碎沙酒,壓縮發酵周期,提高出酒率。這個還真多。為什么你聞到有些茅臺鎮醬酒有一股馬尿騷?有人說是爛菜壇子味,這都是因為發酵周期短、原料不干凈變質使酒體受到污染以及過早裝瓶所致。第五個必須,那就是一瓶好酒要有五年,方可以出廠。五年,窖池一年,烤酒一年,勾調后貯存三年。同樣,沒有幾家可以真正做到。真要按照12987工藝做醬酒,茅臺鎮馬上會關門一批酒廠,這不是危言聳聽。這么說來,20%-22%的出酒率,七個輪次優選,歷時五年裝瓶,需要多大的投入?需要積壓多大的成本?還有一個,風險。如果在高粱采購價格高位時投入做酒,五年后市場價格下跌了怎么辦?等等因素,導致了不少酒廠采取走捷徑的想法。怎么走捷徑?無外乎幾個,采購便宜的高粱,通過釀造碎沙酒提高出酒率,縮短儲存時間。走捷徑也是有風險的。風險的關鍵是走捷徑釀造出來的基酒無論色香味都不及通過12987工藝釀出來的坤沙酒好。怎么辦?加東西。于是,焦糖色增色,酯類物質增香,醇類物質增甜增稠。

很多時候我們都說醬香型白酒必須原汁原味,酒調酒是唯一的勾調方法,之外就是時間,所謂世間之光,歲月陳釀。酒調酒就是在該批次烤酒的七個輪次酒中,選取其中主要幾個輪次的進行勾調,其他輪次的助香助味。七個輪次最高酒精度大約是57%vol左右,最低酒精度大約是52%vol左右,第三、四、五輪次大約53%vol左右,經過酒調酒,一杯好酒基本成型。我們都明白醬香酒是不能加水的,一加水就渾濁??墒?,一旦起心做碎沙酒,一切都亂了,酒精度可以高到70%vol,靠什么降度?加水?;芈涞綕庀阈桶拙乒に嚿狭?。加水以后呢?必須增香增味,用什么?大家心知肚明。

甜蜜素只是冰山一角。真要查的話,絕不止一家兩家。所以,我說良心遠比用心更重要。在此,作為釀酒行業的一名老兵,我見過無良企業的一堆爛事,這里我無需說,我不打算去說。我要說的是,消費者的水平在提升,不可小視。跟風型消費在向專業型消費提升,靠忽悠是兔子的尾巴藏不了的。大眾口味在向社群化、個性化提升,既然有諸多不安全因素,那我看著你做,看你下沙,看你封池,看你烤酒,總可以吧?現在有人要買窖池,搞封壇,實屬無奈之舉。

做有良心的人,做有良心的企業,用良心來釀酒。

(作者系廣東九八七酒業發展有限公司高管)

編輯:王韶卉

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