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濃香窖泥培養工藝的對比研究
2020-09-09 14:26:43   來源:《華夏酒報》   作者:山東青州云門酒業(集團)有限公司 劉民萬 尹鳳瑋 劉淑君 閆成海 宿忠睿   

雖然目前中國白酒有12種香型類別,但清香、濃香、醬香卻是白酒基本香型。以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲為代表的濃香酒占據了中國白酒市場70%的份額。通過茅臺試點發現了己酸乙酯是濃香型白酒的主體香成分,20世紀60年代,四川瀘州老窖公司等進行了人工老窖的研究,揭開了“千年老窖,萬年糟”的神秘面紗。己酸菌擴大培養、全國上馬濃香酒極大地促進了全國濃香型白酒的規模、水平。山東青州云門酒業(集團)有限公司是生產醬香型白酒的規模企業,為適應市場需求,自20世紀90年代起生產濃香型云門春系列酒,形成了穩定、成熟的生產工藝,現結合生產實際,將濃香窖泥的生產技術作以下總結:

1、純菌種擴大培養法

濃香酒生產初期因無老窖泥,采取了己酸菌擴大培養法。

1.1、工藝流程

試管菌種→小三角瓶→大三角瓶→卡氏罐→大缸(發酵罐)→生產性培養

1.2、工藝要點

菌種要求:發酵性能優異,菌體健壯,產酸能力強。

接種量:前期接種量不宜<5%,應保持在10%以上。

土質:要求粘性大,腐殖質豐富,含砂石、鐵、鈣、鋁離子少,且未受化工污染。

培養基酒精濃度:2%~3%,保證己酸菌生長良好。

檢測:采用CuSO4快速測定己酸含量,及時了解各級瓶、缸的產酸情況。

選擇夏季7~8月進行踩泥,嚴格控制池內發酵溫度,入池溫度以30℃~32℃為好。

PH值控制:生產性培養需調整原泥PH值,維持在6.0~7.0,避免因過酸而造成發酵不良。

1.3工藝特點及應用效果

要求有一套菌種純培養設施及人員。

組織生產簡化,見效快,一般釀酒二輪,便于規?;a。

所產酒己酸乙酯含量較高,己乳比、己乙比易符合要求,原酒窖香濃郁,但有時乙醛、丁酸乙酯含量較高或酒體不夠豐滿。若初期配料、蒸餾等工藝環節掌握不夠精準,則原酒欠爽凈、愉悅感差,應用情況見(表1)。

2、有機擴大培養法

借鑒南方酒企經驗,常年生產后,精選發酵旺盛的窖泥為種源,配合酯化泥、藕塘泥等,模擬窖泥發酵過程,擴大培養生產,生產優良窖泥,從而生產高質量濃香基酒或調味酒。

2.1、工藝流程

老窖泥→大壇母液→固態堆積發酵

2.2、工藝要點

該工藝的核心是大壇母液制備,其殺菌、菌種液配制、配料及封壇發酵務必精細。

生產窖泥配方中,適量添加了黃豆、水果(蘋果、梨)等,它們不但為窖泥微生物生長發育提供了適量的維生素、氮源,也增加了窖泥的香味。

大壇母液在生產窖泥中的比例為8%~12%。

黃土要多選樣,經過感官判定后使用,要求粘性強、紅土禁用。用前曬干、粉細。

新泥PH值應保持在7.0左右,最好在6.5~7.5范圍內。

2.3、工藝特點及應用效果

有機窖泥制作成本較高,若保養得當,不需頻繁換泥,故綜合成本更低些。

己酸菌的活性起動慢,生產技術要求高,要精選材料,嚴格殺菌。

有機窖泥使用后長效性好,窖泥、產酒質量逐年提高,采用五糧工藝則原酒香氣突出,酒體醇甜,豐滿、幽雅,能達到高檔濃香酒質量水平。清蒸原料與輔料、有機法培養人工窖泥、緩慢蒸餾、適溫入池、長期發酵(夏季56~58天、冬季80~90天),并采用回酒發酵、回醅發酵、夾泥發酵、多輪發酵等措施強化質量。近幾年,產品優級品率常年保持在52%以上。

3、混合培養工藝

3.1、工藝流程

2012年以來,我們主要采取了窖泥混合培養方案,配合包包曲的使用,明顯改善了酒體,見(表3)。

3.2、工藝要點

生產中篩選己酸菌、酵母等功能菌,利用先進的微生物擴培設備進行擴培。經高濃度流加發酵、菌體濃縮、高滲保護等工藝制備菌液,活菌體達到2×108CFU/ml以上。

經冰水降溫后,菌液可長期貯存、使用。

大培養時,啟用全流程,分別制備功能菌、老窖泥等進行生產性培養。

3.3、工藝特點及應用效果

吸取了純培養和有機培養的優點,引入了己酸菌的共生技術,改進了培養基配方,平時注重窖池(泥)養護,補充窖泥營養,加強窖泥管理,確保密閉發酵,實現了窖泥質量的長期穩定。

該工藝配合五糧配方,實現了糧、曲、泥的有機結合,云門春原酒較初始階段已脫胎換骨,進入行業先進生產行列。產品先后被評為山東名牌、國家純糧固態發酵產品、中國馳名商標等稱號,享譽省內外。以此為基酒的云門兼香酒也多次榮獲山東省創新品牌等稱號。

4、窖泥退化與養護

肉眼看不見的微生物是我們人類的“老前輩”。數十億年中微生物形成錯綜復雜的“社會關系”網絡,它們不僅僅是“分解者”,還影響到溫室氣體、綠色生產以及人體健康的方方面面??蒲腥藛T試圖從地球微生物組計劃的大數據著手,構建統計模型,進而“篩出”微生物之間的相互作用規律,發現所有的微生物是相互關聯的,無法割裂,土壤微生物組與動物體表、動物腸道和淡水微生物組有密切關系,植物、動物體表的微生物是連接兩組微生物網絡的“橋梁”。而由于人類活動范圍大,人類的皮膚微生物組可能對地球微生物遷移具有非常重要的作用。

窖泥中微生物區系極為復雜,除己酸菌、丁酸菌外,還有對產生香味物質有著影響的,具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌、丙酸菌、嗜熱芽孢桿菌等。老窖泥中的甲烷菌、甲烷氧化菌、己酸菌、丁酸菌等明顯高于新窖泥。

可見,窖池是濃香酒的基礎,基礎不打好,再好的曲子、工藝操作都難以發揮應有的作用,這是許多廠的實踐和經驗教訓。“養窖、護窖”是窖泥技術的最后環節,是防治窖泥退化的重要手段。

窖泥養護:出池后,用曲粉、酒尾(黃水)潑撒四壁,以改善其水分、提高活性,大多廠都應用了這種傳統的窖泥養護方法,也收到了不同程度的效果,這種方法簡單粗暴,存在明顯的缺點,如未針對窖泥的現狀進行分析,一刀切,不利于窖泥質量的長期穩定。

窖泥自投入使用后,受內外環境的影響,其菌系是動態變化的。釀造前7輪的窖壁泥和窖底泥,其PH值、有機質、全氮、全磷、全鉀、有效氮、有效磷以及有效鉀含量均隨釀造輪次的增加呈逐漸增加趨勢,窖泥礦物元素銅和鋅含量均隨釀造輪次的增加呈逐漸增加趨勢,而錳、鈣以及鐵含量則隨釀造輪次的增加呈逐漸下降趨勢。所以,應建立基于各成分分析的、涉及各環節的養護理念,形成一套科學有效的養護規范,邊使用邊養護:

(1)出池后觀察窖泥性狀,是正常還是優良或劣質,分型養護。

(2)制定窖泥質量評定準則,包括感官質量、理化及微生物指標,合理設置分值,有效地將兩類指標相結合。通過定期檢測窖泥各成分含量,找出窖泥不達標的真正原因,以便后續整改。

(3)制定出窖養護規范、入窖封窖方法、跟窖清窖規定等作業文件。

(4)合理釀酒工藝參數,主要是入窖條件、發酵期、車間環境等,做到糟泥互養。

(5)車間、班組及時檢查養護人員操作的規范程度。

(6)退化嚴重的窖泥,其所產酒酒質差,應立即鏟除、換新。

5、釀酒工藝改進設想

近年來,中國釀酒產業主動適應新常態,推動四化建設,提質增效,取得了非同尋常的發展成就。70、80、90后們在種類的選擇、酒種的差異化需求及消費場景的偏好上差異明顯,企業應積極把握消費者當前及以后需求的多樣化趨勢,以滿足個性化、多元化的市場需求。健康、風味雙導向成為風向標。近年來,濃香產品有乙酸乙酯上升、同質化等問題,所以各企業應當依據自身條件合理定位,避免產品同質化,這樣才有利于企業發展、行業繁榮。如酒莊模式、工藝+旅游、生態釀酒,規模生產、利用當地的資源,以健康、營養、特色化的產品奉獻社會,奉獻消費者。

編輯:施紅

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