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有一種茶叫“普洱曬紅”
   來源:《華夏名茶》   作者:白馬非馬   



 

曬紅,是長期在民間流傳的“云南傳統紅茶”。其是云南傳統制茶工藝的一種嬗變,與20世
紀30年代傳入云南的現代紅茶制作技術——滇紅有著極大的區別,其是介于普洱茶與紅茶之間的一種茶類,因其跟紅茶工藝更為接近,而被歸為紅茶。

本文將探討曬紅工藝起源與流變,以及其作為曬紅產業在當代崛起的意義。感謝“太和甜茶”的挖掘、整理與傳播者李琨先生,為此文提供的大量素材與極具啟發性的觀點,而讓文章得以落地。

曬紅是“云南傳統紅茶”

表面上看,包括滇紅在內的現代紅茶工藝主要流程為萎凋、揉捻、發酵、烘干,而曬紅的工藝為萎凋、揉捻、發酵、曬干,除了曬干以外跟滇紅沒有什么區別。這會讓許多人誤以為,曬紅是滇紅的一種衍生工藝,是1939年云南制作出鳳慶滇紅后,現代紅茶工藝跟云南傳統曬青工藝結合的產物。但是,深究云南制茶歷史,尤其是產于普洱市鎮沅縣振太鎮一帶的“太和甜茶”,我們會發現在現代制茶工藝傳入云南之前,云南主流的制茶工藝為曬青毛茶及其緊壓技術,但還存在許多旁枝末葉,比如竹筒茶、烤茶(如彝族的罐罐烤茶)、苦聰人的冷水泡茶等等。就拿熟茶來說,按照教科書的說法,是源自1973年到1975年的潑水渥堆試驗,但隨著考據研究的深入,近年來一些專家、學者與茶人指出,勐海一帶至少在民國年間就存在灑水工藝,做出來的茶帶有紅湯紅葉。

由此可見,在現代紅茶傳入云南之前,云南很可能存在類似于紅茶的工藝,我們將之命名為“云南傳統紅茶”,并根據其工藝的最大特性——是一種曬干的紅茶,能夠在一定期限內越陳越香,將之稱為“曬紅”。我們知道,紅茶誕生于三四百年前的武夷山桐木關一帶,現在風靡全國的“金駿眉”,就出自最古老的一種紅茶——“正山小種”。如果說,紅茶始祖“正山小種”是由綠茶與白茶工藝演變而來,比如萎凋就是白茶工藝,烘干是綠茶工藝,那么曬紅的工藝,就是由云南傳統曬青和白茶工藝演變而來。

說曬青好理解,因為曬紅最后一道工序是陽光曬干,明顯就來自曬青。云南傳統制茶,除了曬青、緊壓茶、烤茶、竹筒茶,白茶也是云南的一種傳統制茶方法。從工藝方面的起源與流變來考究,曬紅的起源真相也就明朗了,萎凋其實來自白茶,曬干來自曬青工藝,越陳越香是普洱茶的后期陳化技術。至于發酵,白茶屬于輕發酵的茶,而如今的曬紅發酵要重得多,很可能在現代紅茶傳入云南之后,汲取了滇紅的發酵工藝。

一言以蔽之,曬紅是云南傳統紅茶,其歷史至少在百年以上,其工藝最開始是曬青與白茶工藝的融合衍變,而誕生的一個新茶類,其在現代紅茶傳入云南之后,汲取了滇紅的某些工藝特點,在普洱茶于當代復興之后,又汲取了后期陳化技術,從而形成了如今曬紅的工藝特點。
 


 

探秘云南最古老的紅茶

“太和甜茶”是“云南傳統紅茶”起源的活見證,堪稱最古老的“云南傳統紅茶”。如今提出的曬紅茶類體系,就是通過對“太和甜茶”進行多年挖掘與整理而來的。

據太和甜茶非物質文化傳承人段蘋、李琨介紹,云南鎮沅縣振太鎮過去被稱為太和。

從云南的茶山地理及云茶發展史來看,振太位于的是著名的“景景鎮”茶區。就普洱市而言,景東、景谷與鎮沅三縣連在一起,擁有面積達數萬畝的古茶區,而穿境而過的無量山與哀牢山是世界茶樹起源的核心區之一,2700年的世界野生茶王樹就位于這里;這里為南詔國的銀生節度府故地,云南茶葉文明的第一縷曙光——“茶出銀生”的發祥地。

茶文化的傳播,在某種程度上是人類文明的傳播路徑,只有社會經濟的繁榮才能帶動茶產業的蓬勃發展,也就是所謂的“盛世興茶”。

據段蘋、李琨介紹,其先祖從大理來到振太避難之后,向當地原住民——彝族等少數民族學習種茶技藝,并發揚光大,最終形成了“太和甜茶”這種地方獨特工藝。其無疑反映的是,多種文化的大融合,互相影響,最終誕生了“太和甜茶”這朵云南制茶史上的奇葩。

無量山的海拔1700~2600米,山里濕度大、氣溫低、海拔高,糧食種植生產落后,屯兵補給不便,經常采摘野菜野果度日。許多屯兵、逃難的外來人來此定居,時間長了怕寒怕冷、氣脹、便秘、全身乏力等嚴重影響健康。但原住民卻生活得很好,漸漸發現他們不但家家種茶、戶戶制茶,而且做菜用茶、娛樂用茶、祭祖用茶、敬神用茶,婚喪嫁娶、生老病死一切都要用茶。

原住民的茶確實有效,驅嚴寒、促消化、提精神、解疲勞。但此茶太苦澀、味太釅,不習慣飲用,婦女兒童就更不適飲用。經過交流學習借鑒,其先祖制出了棄苦澀、香甜爽、耐儲存適宜更多人飲用的茶,該茶采用當地茶葉鮮葉,通過長時間攤晾、搓揉、裝捂(發酵)、日曬干,通過缸存、箱存、袋存而成。不久,這種茶在太和一帶得到推廣,家家制、人人用,大家對如何制出香甜滑的茶形成一套工藝,其中陶氏、李氏、段氏、羅氏、刀氏等幾大家族生產的品質更佳。

因此茶產于太和,出于太和,盛于太和而被稱為太和甜茶。只可惜后來這種茶慢慢淡出人們的視野,制茶的工藝也瀕臨失傳。
 


 

用曬紅做大“云南傳統紅茶”產業

“太和甜茶”研制出來以后,因為能降苦澀,具有香甜滑之口感特色,而深受市場歡迎,也就以鎮沅太和一帶為中心沿著瀾滄江中下游兩岸的產茶區廣為傳播,云南許多茶山的茶農通過學習會做類似“太和甜茶”的茶,這樣一來就形成了“云南傳統紅茶”這一特殊的品類。

“云南傳統紅茶”雖然誕生至今已有百年以上,但一直在民間默默流傳。2013年太和甜茶制作技藝被列入普洱市第二批非物質文化遺產保護項目。“太和甜茶”也由此步入了發展的快車道。

曬紅是區別于滇紅與普洱茶的“云南傳統紅茶”,其兼具滇紅與普洱茶的優點,又有著自己鮮明的個性,可以將之提升到新型茶類的角度,進行深入開發與大力推廣,使之成為普洱市茶產業的一個新亮點。

2014年,“普洱曬紅”命名者與理論體系構建及傳播人包忠華先生發表了《普洱曬紅:一個茶界的新概念》,這是“普洱曬紅”這一全新的品類在茶界的首次正式與系統性的亮相,引起了業界極大的關注。

“傳統紅茶最后一道工序是高溫烘干,而曬紅采用普洱茶的陽光自然干燥,這樣一來曬紅就兼具了紅茶與普洱茶的特點,突破了傳統紅茶24個月保質期的限制,是一種能夠長期存放,越陳越香的茶。曬紅是針對云南最具特色的普洱茶的一個頗具特點的補充與完善,能豐富云茶品類體系,為云南茶葉贏得更多的消費者和市場份額。”包忠華認為,曬紅具有如下特點和優勢:

第一,加工方法簡單原始,易于掌握,便于大規模推廣;

第二,適用于各種粗放式原料,增加鮮葉采摘量,節約采摘人工;

第三,節省燃料,改烘干為曬干,不用砍樹,利于保護生態環境;

第四,相對于傳統普洱茶,苦澀不顯,消費者更易接受;

第五,方法得當,可長期儲存;

第六,目前世界茶葉消費紅茶占65%左右,用曬紅開拓國際市場優勢大。

曬紅能省工省燃料,有利于緩解農村勞動力不足,保護恢復生態環境。它不太選擇原料,對精細度要求不高,粗放型茶園的鮮葉都可以拿來加工,減輕了普洱曬青毛茶的銷售壓力。因其適口性好,消費者接受度高,而深受市場喜愛。(本文照片由李沐提供)

編輯:王丹

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